Projekt Kochen, Tag 9: Pälzer Dampfnudle

Als Kind liebte ich im Herbst ganz besonders die Birnenzeit, denn dann gab es an Samstagen immer ein ausgesprochenes Festessen: Dampfnudle mit Beereschnitze. Beereschnitze kann man am besten mit Birnenspalten übersetzen; dabei handelt es sich um in einem Sud aus Vanille, Zimt und etwas Zucker aufgekochte Birnen. Ich habe keine Ahnung, ob das Gericht außerhalb der Pfalz unter einem anderen Namen bekannt ist. Traditionell isst man die Beereschnitze kalt, mein Vater mochte die aber nur warm, weshalb ich die auch meistens warm serviere.

Birnen

Wenn die Birnensaison vorbei war, gab es die Dampfnudeln meistens mit Weinsoße für die Erwachsenen und Vanillesoße für die Kinder.

Gestern beschloss ich mich, alle drei Beilagen anzubieten. Zumal wir Besuch hatten, dem ich gerne die Küche meiner Kindheit präsentieren wollte.

Pälzer Dampfnudle

Zutaten für 4-6 Personen
1 kg Mehl
0,5 l Milch
1 Würfel frische Hefe (42 g)
100 g Zucker
100 g Butter
4 Eier
Salz
geschmacksneutrales Öl

Zubereitung
Mehl in eine große Rührschüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. Milch auf dem Herd erwärmen, bis sie lauwarm ist. Hefe in die Mulde bröckeln, 2 EL Zucker darüber streuen und etwas lauwarme Milch über die Hefe-Zucker-Mischung geben. Mit einer Gabel leicht verrühren und dabei etwas Mehl unterrühren. Vorteig zugedeckt an einer warmen Stelle 15 Minuten gehen lassen, bis er Blasen wirft.

Vorteig

Derweil die Butter in der restlichen Milch schmelzen.

4 Eier, restlichen Zucker, 1 Prise Salz und die lauwarme Milch mit der Butter zum Teig geben und mit den Knethaken des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Ich habe den Teig mit meinem Handrührgerät ca. 6 Minuten geknetet, was teilweise ein echter Kraftakt war, da der Teig sehr schwer ist. Mein Rührgerät hat sich mittendrin wegen Überhitzung ausgeschaltet, ließ sich aber glücklicherweise wieder zum Arbeiten überreden.

Der Teig ist noch relativ klebrig, aber das ist nicht schlimm. Dadurch werden die Dampfnudeln recht fluffig und schmecken auch kalt noch gut. Den Teig nach dem Kneten auf eine bemehlte Arbeitsfläche schaben und mit bemehlten Händen eine große Kugel formen. Teig wieder in die Schüssel geben und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

Den Teig nach der Gehzeit noch einmal kurz mit den Händen durchkneten und ca. knödelgroße Kugeln formen. Die Kugeln auf ein bemehltes Blech setzen und weitere 20 Minuten gehen lassen.

Zubereitet werden Dampfnudeln in einer Pfanne oder einem weiten Topf mit Deckel. Am besten eignet sich ein Glasdeckel, denn während des Garens darf man unter keinen Umständen den Deckel vom Topf nehmen. Ich habe eine große beschichtete Pfanne verwendet.

Etwas geschmacksneutrales Öl in die Pfanne geben und ca. 1 TL Salz gleichmäßig in der Pfanne verteilen. Mit einer Tasse Wasser (ca. 200 ml) auffüllen und Dampfnudeln vorsichtig in die Pfanne setzen. Etwas Abstand zwischen den einzelnen Dampfnudeln lassen, da sie noch zur doppelten Größe aufgehen. Deckel auf die Pfanne und das Wasser auf höchster Stufe zum Kochen bringen. Auf mittlere Stufe herunterschalten und ca. 20 bis 25 Minuten garen lassen.

Ob die Dampfnudeln fertig sind, erkennt man am Geräusch: Sobald das Wasser komplett verdampft ist, fängt es an zu zischen. Ich höre das Geräusch aufgrund meiner Schwerhörigkeit nicht immer und schnuppere stattdessen am Topf, denn ich kann es riechen, wenn das Wasser verdampft ist. Das erfordert allerdings etwas Erfahrung.

Dampfnudeln

Wenn es zischt und knackt, den Deckel in einer schnellen Bewegung vom Topf nehmen. Es sollte kein Kondenswasser vom Deckel auf die Dampfnudeln fallen, weil diese sonst unschöne Dellen kriegen. Sollte sich noch keine schöne Kruste gebildet haben, kann man die Dampfnudeln ohne Deckel noch etwas nachbraten. Sobald die Kruste schön goldbraun ist, die Dampfnudeln aus der Pfanne nehmen und noch warm servieren.

Bei einer großen Teigmenge sind 3-4 Pfannenladungen notwendig, bis alle Dampfnudeln zubereitet sind. Die Pfanne für die nächste Ladung wieder mit wenig Öl, 1 TL Salz und 1 Tasse Wasser auffüllen und genau wie bei der ersten Fuhre verfahren. Auf diese Weise kommt jeder am Tisch immer wieder in den Genuss frischer Dampfnudeln. Natürlich kann man die Dampfnudeln auch vorbereiten und im Ofen warmhalten, frisch aus dem Topf schmecken sie aber am besten.

Beereschnitze

Zutaten
8 mittelgroße Birnen, z. B. Williams Christ
1 Stange Zimt
1/2 Vanilleschote
etwas Zucker nach Geschmack

Zubreitung
Birnen vierteln, schälen, entkernen und längs in ca. 0,5 – 1 cm dicke Spalten schneiden. In einen großen Topf geben und so viel Wasser aufgießen, dass die Birnen gerade so mit Wasser bedeckt sind. Je nach Fruchtsüße der Birnen etwas Zucker zugeben – ich habe 2 EL Rohrohrzucker verwendet. Zimtstange in den Topf geben.

Vanilleschote mit einem scharfen Messer längs halbieren, eine Hälfte mit der stumpfen Seite des Messers ausschaben und sowohl Mark als auch ausgeschabte Vanillenschotenhälfte zu den Birnen geben. Birnen zum Kochen bringen. Sobald es kocht, die Hitze reduzieren und offen köcheln lassen, bis die Birnen weich sind. Je nach Birnensorte kann das 20 – 45 Minuten dauern.

Beereschnitze

Vanilleschote und Zimtstange entfernen, Beereschnitze in eine Schüssel umfüllen und etwas abkühlen lassen. Lauwarm oder kalt servieren.

Die andere Hälfte der Vanillenschote habe ich übrigens für die Weinsoße verwendet. Wer keine Weinsoße macht, kann auch die ganze Vanilleschote zu den Birnen geben. Oder die restliche Vanille mit etwas Zucker in ein dicht schließendes Gefäß geben und auf diese Weise Vanillezucker herstellen.

Weinschaumsoße

Zutaten
40 g Speisestärke
1/2 Vanilleschote
100 g Zucker
2 Eier
500 ml trockener Weißwein, z. B. Riesling
2 EL Zitronensaft

Zubereitung
Halbe Vanilleschote auskratzen. Stärke, Vanille, Zucker und Eier in einem kleinen Topf mit einem Schneebesen gut verrühren. Wein und Zitronensaft unter Rühren zugeben und die ausgekratzte Vanilleschote in den Topf geben.

Unter ständigem Rühren so lange erhitzen, bis eine große Kochblase vom Topfboden aufsteigt. Topf sofort vom Herd nehmen, denn die Weinschaumsoße darf unter keinen Umständen kochen. Sonst gerinnen die Eier.

Vanilleschote entfernen, Soße in in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen. Lauwarm oder kalt servieren.

Vanillesoße

Zutaten
1 l Milch
50 g Speisestärke
50 g Zucker
1 Vanilleschote

Zubereitung
Vanilleschote mit einem scharfen Messer halbieren und mit der stumpfen Seite des Messers ausschaben. Vanillemark und Schote mit dem Großteil der Milch in einen weiten Topf geben und zum Kochen bringen.

Speisestärke und Zucker in einer Tasse mit etwas Milch anrühren. Wenn die Milch anfängt zu kochen, die Speisestärkemischung mit einem Schneebesen einrühren und kurz aufkochen lassen.

Soße sofort vom Herd nehmen, in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen. Lauwarm oder kalt servieren.

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